Si de algo se puede jactar Buenos Aires es de su amplio recorrido gastronómico. La oferta supera a la demanda e incluso somos famosos por nuestro paladar que abarca todo tipo de ingredientes. Eso sí, los formatos se respetan. La parrilla es la parrilla, la pasta es la pasta, el guiso es el guiso, el pescado es el pescado y así. La forma de cocinar estos, nuestros platos, se repite de generación en generación, de cocina en cocina y es parte de un pilar cultural. Pero, ¿qué pasa cuando pensamos en sabores autóctonos? Inmediatamente se nos dispara en la cabeza la imagen del asado, las empanadas, el locro y el dulce de leche. Y aquí es donde ingresa Fernando Rivarola, chef de El Baqueano. Una especie de fino recolector de las distintas costumbres culinarias que habitan en el país. Conocedor de las distintas regiones geográficas y de sus costumbres a la hora de sentarse a la mesa.
El especialista explica que de norte a sur, y de este a oeste existen un sinfín de variedades de carnes, hierbas y flores que sólo forman parte del menú en determinados lugares. Rivarola propone un concepto gastronómico más federal, aunque también más europeo. “La Mesopotamia, el noreste argentino y la Patagonia ofrecen carnes alternativas y sabrosas que nadie contempla a la hora de fantasear con el plato perfecto. Sobre todo acá en Buenos Aires donde las costumbres gastronómicas criollas están tan arraigadas al asado y la pasta. Por eso, cuando decidí abrir mi propio restaurante pensé en abrir el juego y mostrar cartas que parecen nuevas pero que están desde siempre”. El chef enumera: “la chinchilla, el ñandú, el cordero, la llama, el yacaré, la langosta de río, el faisán, la codorniz y el jabalí son carnes que aunque parezcan súper exóticas para los porteños son moneda común en los menús provincianos. Perdernos el placer de comerlos, es una tontería”.
El plus que les da Rivarola es la forma de presentar estas delicias exóticas. Porque a diferencia de otros lugares, aquí el menú es de degustación y cuenta con siete platos que van variando todas las semanas, según los cortes que llegan a su local desde diferentes puntos del país. De ahí viene el nombre de este restaurante. “El baqueano es la persona que conoce su lugar y, en consecuencia, sabe con qué elementos cuenta para alimentarse a él y a su gente”. Pero Rivarola no sólo cuenta con un enorme acervo carnicero en la heladera sino que juega con otros elementos igual de innovadores.
Flores, brotes, papines y setas que no suelen formar parte del paladar cotidiano, también pasan por sus manos para convertirse en suculentas tentaciones con personalidad propia que retan al comensal a animarse a nuevos sabores y texturas. Por ejemplo, la estrella de la carta es –aunque su nombre suene loco– el carpaccio de llama y el arrolladito de ñandú, que lleva 12 horas de cocción en unos hornos especiales. Si bien esta orgulloso de su propuesta, Rivarola confiesa que muchos porteños aún no están preparados para su propuesta. ¿Por qué? “Es seductora pero muy arriesgada”, admite el chef que no sólo sorprende con los cortes de carne. Además, su estilo de cocina es muy europeo. En todos los platos hay juegos de temperatura y textura, por ejemplo. La forma de presentación y las combinaciones de sabores que están en la carta están cargadas de sofisticación. Todo en el Baqueano está hecho con un nivel de detallismo que podría poner nervioso a quien no este dispuesto a disfrutar de un estilo moderno. El ambiente es amigable y sigue el concepto de su gastronomía: es glamoroso en detalle. Nada está librado al azar. Las sillas Windsor –muy british, ellas– crean un efecto sofisticado junto con las arañas de hierro gigantes que cuelgan del techo. La música es relajada pero podrían mejorarla, ya que la comida tiene mucha personalidad y el chill out carece por completo de ella. Las mozas están muy informadas sobre el menú y dispuestas a tentar a los comensales con sus explicaciones. Además, cuentan con una variada carta de vinos que contempla opciones poco conocidas para el consumidor pero muy satisfactorias. Eso sí, a la hora de pagar, prepárese amigo, también será un desafío.
Calcule $100 por cabeza.
EL BAQUEANO
Cocina de autor. Todas las tarjetas.
Recomendados: Carnes de chinchilla ñandú, cordero, llama, yacaré, langosta de río, faisán, perdiz, codorniz, conejo, liebre, cerdo, jabalí y otras.
